Микотоксините се природни токсични соединенија што ги произведуваат одредени видови мувли (габи). Тие можат да се развијат на земјоделските култури уште додека растат на нива, но и за време на складирањето доколку условите се поволни за раст на габите. Најчесто се среќаваат во житарките, јаткастите плодови, сувото овошје, зачините, кафето, какаото и производите добиени од овие суровини.
Иако се познати стотици различни микотоксини, само околу дваесетина до триесет се сметаат за значајни од аспект на безбедноста на храната. Најголем дел од нив ги произведуваат габите од родовите Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Не сите видови од овие родови создаваат микотоксини, но некои претставуваат важен ризик за здравјето на луѓето и животните.
Како влијаат микотоксините врз здравјето?
Негативните ефекти од микотоксините се познати уште од античко време, иако тогаш не се знаело што ги предизвикува. Еден од најпознатите историски примери е таканаречениот „Оган на Свети Антониј“, заболување кое било предизвикано од консумирање ‘рж контаминирана со ергот алкалоиди произведени од габата Claviceps purpurea. Дури во текот на 20 век научниците успеале да ги идентификуваат микотоксините како причинители на овие заболувања.
Микотоксините не се еднакво токсични. Некои можат да предизвикаат акутно труење по краткотрајна изложеност на високи концентрации, додека други претставуваат ризик при долготрајно внесување на мали количини преку храната.
Најголемо внимание привлекуваат афлатоксините, кои се сметаат за едни од најопасните природни токсини. Долготрајната изложеност е поврзана со оштетување на црниот дроб, цироза и зголемен ризик од рак на црниот дроб. Покрај тоа, афлатоксините можат да го ослабат имунолошкиот систем и да предизвикаат оштетување на генетскиот материјал (ДНК).
Друг значаен микотоксин е охратоксинот А, кој првенствено се поврзува со оштетување на бубрезите, но истражувањата покажуваат дека може да има и имуносупресивно, тератогено и потенцијално канцерогено дејство.
Останатите важни микотоксини имаат различни ефекти врз здравјето. Патулинот, кој најчесто се среќава во мувлосано овошје и производи од јаболка, може да влијае врз функцијата на дигестивниот систем и бубрезите. Трихотецените можат да предизвикаат гадење, повраќање, дијареја и нарушувања на имунолошкиот систем. Зеараленонот има естрогенско дејство и особено влијае врз репродуктивниот систем кај животните, додека фумонизините се поврзуваат со заболувања кај животните, а нивното можно влијание врз здравјето на луѓето сè уште се истражува.
Ризикот не зависи само од видот на микотоксинот, туку и од количината што се внесува, времетраењето на изложеноста и здравствената состојба на лицето. Дополнително, во една намирница можат истовремено да бидат присутни повеќе различни микотоксини, што потенцијално може да ги засили нивните штетни ефекти.
Микотоксини кај животните
Животните често се изложени на значително повисоки концентрации на микотоксини преку контаминирана добиточна храна. Последиците може да бидат намален раст, репродуктивни нарушувања, послаб имунитет, намалено производство на млеко или јајца и поголема смртност.
Некои микотоксини можат да преминат и во производите од животинско потекло. На пример, афлатоксинот B₁ внесен преку добиточната храна кај млечните крави се претвора во афлатоксин M₁, кој може да се појави во млекото. Поради тоа, во Европската Унија постојат строги максимално дозволени концентрации и за храната за животни и за храната за луѓе.
Може ли преработката на храната да ги намали микотоксините?
Одредени технолошки процеси можат значително да го намалат нивото на микотоксини, но ретко можат целосно да ги отстранат. Чистењето, сортирањето и отстранувањето на оштетените зрна или плодови често ја намалуваат контаминацијата бидејќи најголем дел од микотоксините се наоѓаат токму во оштетените примероци. Мелењето и рафинирањето на житарките исто така можат делумно да го намалат нивното присуство.
Термичката обработка, како печење, пржење или печење во рерна, има ограничен ефект бидејќи голем број микотоксини се релативно отпорни на високи температури. Од друга страна, некои технолошки процеси, како ртењето на житарките или производството на слад (малтирање), можат да создадат услови за дополнително развивање на габите и зголемување на концентрацијата на одредени микотоксини доколку суровината веќе била контаминирана.
Како може да се намали изложеноста на микотоксини?
Целосно избегнување на микотоксините е практично невозможно, бидејќи тие природно се јавуваат во животната средина. Сепак, нивната изложеност може значително да се намали преку добра земјоделска практика, правилно сушење и складирање на суровините, редовен лабораториски мониторинг и почитување на законски утврдените максимално дозволени концентрации.
За потрошувачите најважно е храната да се купува од проверени производители, да се чува во суви услови и да не се консумираат видливо мувлосани житарици, јаткасти плодови или овошје. Отстранувањето само на видливата мувла не е доволно, бидејќи микотоксините можат да бидат присутни и во деловите од храната каде што не се забележува раст на габата.
Микотоксините претставуваат едни од најзначајните природни контаминанти во храната. Иако нивното присуство не може целосно да се елиминира, современите системи за контрола на храната, добрата земјоделска практика и законски утврдените максимално дозволени концентрации значително го намалуваат ризикот за потрошувачите. Разновидната исхрана, правилното складирање на храната и избегнувањето мувлосани производи остануваат едни од најважните мерки за намалување на изложеноста на овие токсични соединенија.
