Конфучие еднаш рекол: „Секој јаде и пие, но малкумина навистина го ценат вкусот.“ Колку повеќе дознаваме за науката што стои зад вкусот, толку повеќе сфаќаме дека ова секојдневно искуство е многу покомплексно отколку што изгледа. Човечкиот мозок е способен да разликува околу 100.000 различни ароми, благодарение на сложената интеракција помеѓу вкусот, мирисот и другите сетила. Не е изненадување што вкусот е еден од најважните фактори при изборот на храна. Според истражувањето Food & Health Survey на IFIC од 2017 година, дури 84% од испитаниците изјавиле дека вкусот е најважната причина поради која купуваат одреден прехранбен производ.
Вкус или арома – дали се исто?
Во секојдневниот говор често ги користиме како синоними, но науката прави јасна разлика меѓу вкусот и аромата. Направете едноставен експеримент: затворете ги носот и очите и ставете мало парче чоколадо во устата. Без чувството за мирис, многу потешко ќе препознаете што јадете. Ќе почувствувате дека храната е слатка или можеби малку горчлива, но ќе исчезне препознатливата „чоколадна“ арома. Токму затоа луѓето кои се настинати често велат дека храната „нема вкус“. Всушност, не е изгубен вкусот, туку мирисот.
Аромата е резултат од заедничкото дејство на повеќе сетила. Освен вкусот и мирисот, во неа учествуваат и текстурата на храната, нејзината температура, па дури и чувството на печење или ладење. На пример, лутината на чили-пиперките не е вкус, туку реакција на нервните завршетоци што ги активира капсаицинот.
Токму оваа комбинација ни овозможува да разликуваме огромен број различни ароми.
Зошто го имаме чувството за вкус?
Чувството за вкус не се развило случајно. Во текот на милиони години еволуција, тоа му помогнало на човекот да препознае која храна е безбедна, хранлива или потенцијално опасна. Нашите предци постепено развиле силна чувствителност кон горчливиот вкус, бидејќи многу отровни растенија имаат горчливи соединенија. Од друга страна, сладок вкус најчесто означува присуство на шеќери – брз и вреден извор на енергија. Киселиот вкус често сигнализира присуство на органски киселини, вклучувајќи го и витаминот C, кој човекот мора да го внесе преку храната бидејќи не може сам да го синтетизира.
Солениот вкус исто така имал важна улога. Во минатото, исхраната богата со растителна храна често содржела малку натриум, па природната желба за сол помогнала да се одржи потребната рамнотежа на електролити во организмот.
Петте основни вкусови
Денес е познато дека човекот може директно да препознае пет основни вкусови.
Слаткиот вкус сигнализира присуство на шеќери и енергија и најлесно се препознава во овошјето, медот и други природно слатки намирници.
Солениот вкус произлегува од минерални соли, пред сè натриум, но и калиум и магнезиум.
Горчливиот вкус најчесто потекнува од растителни соединенија. Иако многу од нив се безопасни, токму овој вкус еволуирал како предупредување дека некои супстанции можат да бидат токсични.
Киселиот вкус е карактеристичен за храната што содржи органски киселини, како лимоните, оцетот и ферментираните производи.
Петтиот вкус е умами, термин што потекнува од јапонскиот јазик и означува богат, месест или „сочен“ вкус. Тој се поврзува со присуство на аминокиселини, особено глутамат, и е типичен за месото, зрелите сирења, печурките и доматите.
Истражувачите денес испитуваат дали човекот има посебни рецептори и за други вкусови, како оние поврзани со мастите, скробот, металниот вкус, алкалноста, па дури и водата.
Како мозокот го препознава вкусот?
Процесот започнува веднаш штом храната ќе влезе во устата. Џвакањето ја дроби храната, а ензимите во плунката почнуваат да ги разложуваат нејзините молекули. Така тие стануваат достапни за рецепторите на вкус.
На јазикот се наоѓаат илјадници вкусни пупки, сместени во мали испакнатини наречени папили. Постојат три главни типа папили. Фунгиформните папили се наоѓаат претежно на предниот дел од јазикот и содржат неколку вкусни пупки. Фолијатните папили се распоредени по страните на јазикот и содржат многу поголем број рецептори. На задниот дел од јазикот се наоѓаат циркумвалатните папили, кои се најголеми и особено чувствителни на горчливиот вкус.
Секоја вкусна пупка е составена од специјализирани клетки со микроскопски отвори низ кои молекулите од храната доаѓаат во контакт со рецепторите. Откако ќе се активираат, тие испраќаат електрични сигнали преку три кранијални нерви – лицевиот, глософарингеалниот и вагусниот нерв – до мозокот.
Мозокот потоа ги обработува овие информации во повеќе региони. Еден дел ги поврзува вкусовите со емоциите и спомените, што објаснува зошто одредена храна може веднаш да нè потсети на детството или на некој посебен настан. Други мозочни центри го регулираат чувството на глад, ситост и награда, што влијае врз нашите желби за одредена храна.
Интересен факт
За разлика од поголемиот дел од нервниот систем, вкусните пупки постојано се обновуваат. Нивните клетки имаат релативно краток животен век и редовно се заменуваат со нови, што овозможува чувството за вкус да остане функционално и по оштетување или стареење.
Иако секојдневно размислуваме за вкусот како за нешто едноставно, тој всушност претставува резултат на исклучително сложена соработка меѓу вкусните рецептори, сетилото за мирис, нервниот систем и мозокот. Благодарение на оваа прецизна биолошка мрежа можеме да уживаме во илјадници различни ароми, да препознаваме безбедна и хранлива храна и да создадеме силни спомени поврзани со омилените јадења.
Следниот пат кога ќе седнете на оброк, одвојте момент навистина да обрнете внимание на храната пред вас. Можеби ќе откриете дека зад секој залак стои многу повеќе наука отколку што сте претпоставувале.
