Акриламидот е хемиско соединение кое природно може да се создаде во одредени видови храна при нивна термичка обработка на високи температури. Најчесто се формира при печење, пржење и тостирање, особено кај намирници богати со скроб, како компирите и житарките.
Освен што може да се појави во храната, акриламидот има и бројни индустриски примени. Се користи за производство на полиакриламид – материјал кој наоѓа примена во пречистување на вода за пиење и отпадни води, во производството на хартија, лепила, козметички производи и во одредени градежни процеси. Во овие производи остануваат само многу мали количества од акриламидот.
Интересот за ова соединение значително се зголеми во 2002 година, кога шведски научници открија дека може да се создава и во храната при готвење на високи температури.
Како се создава акриламидот?
Акриламидот не се додава намерно во храната. Тој се создава природно како резултат на хемиски реакции што се случуваат при загревање на храната. Најчесто се формира кога храната богата со скроб се загрева на температури над 120 °C, особено при пржење, печење или тостирање. Во овој процес, аминокиселината аспарагин реагира со природните шеќери преку т.н. Малардова реакција (Maillard reaction) – истата реакција која создава златно-кафеава боја, крцкава кора и карактеристичен мирис на печената храна.
Колку подолго и на повисока температура се обработува храната, толку е поголема веројатноста да се создадат повисоки количества акриламид.
Најголеми концентрации досега се измерени во:
- помфрит и пржен компир,
- чипс,
- тостиран леб,
- бисквити и крекери,
- некои житарки за појадок,
- кафе.
Од друга страна, варењето, готвењето на пареа и другите начини на подготовка при пониски температури практично не доведуваат до создавање акриламид.
Дали акриламидот е опасен?
Научните истражувања покажале дека високи дози акриламид можат да предизвикаат рак кај лабораториски животни. Поради тоа, Меѓународната агенција за истражување на ракот (IARC) го класифицира акриламидот како веројатно канцероген за луѓето (Група 2А). Покрај тоа, познато е дека многу високи изложености можат да влијаат врз нервниот систем, особено кај лица кои професионално работат со ова соединение.
Сепак, важно е да се нагласи дека количините на акриламид што вообичаено се внесуваат преку исхраната се многу помали од оние што предизвикуваат токсични ефекти кај експериментални животни. До денес нема цврсти докази дека количините кои најчесто се внесуваат преку храната директно предизвикуваат рак кај луѓето, но научните институции препорачуваат изложеноста да биде што е можно пониска.
Како да го намалите внесот на акриламид?
Не постои потреба целосно да се избегнуваат компири, леб или други скробни производи. Наместо тоа, препорачливо е да се обрне внимание на начинот на подготовка. Храната треба да се готви до златно-жолта, а не до темно кафеава боја, бидејќи потемната кора најчесто значи и поголемо создавање акриламид. Компирите не е препорачливо да се чуваат во фрижидер пред пржење, бидејќи ниските температури го зголемуваат создавањето природни шеќери, што може да доведе до повисоки нивоа на акриламид при подготовката.
Добра практика е исхраната да биде разновидна, а пржената и силно запечена храна да се консумира умерено. Истовремено, месото и другите производи од животинско потекло секогаш треба да бидат доволно термички обработени за да се уништат патогените микроорганизми кои можат да предизвикаат труење со храна.
Акриламидот е соединение кое природно се создава во одредени намирници при печење, пржење и тостирање на високи температури. Иако лабораториските истражувања покажуваат дека високи дози можат да бидат штетни, количините што се внесуваат преку вообичаената исхрана се значително пониски.
Најдобриот пристап не е избегнување на одредени намирници, туку разновидна и избалансирана исхрана, умерена консумација на силно пржена и препечена храна и примена на соодветни техники на подготовка. Со ваков пристап може да се намали изложеноста на акриламид, без непотребно ограничување на важни групи намирници.
