Конзервансите често предизвикуваат недоверба кај потрошувачите, особено кога на декларацијата ќе видиме имиња што звучат „хемиски“ или непознато. Но, зачувувањето на храната е една од најстарите и најважни практики за безбедност на храната. Сушење, солење, киселење, замрзнување и пастеризација се различни начини со кои луѓето со векови ја продолжуваат трајноста на храната. Современите конзерванси ја имаат истата цел: да го спречат расипувањето, да го намалат растот на штетни микроорганизми и да помогнат храната подолго да остане безбедна и квалитетна.
Што е зачувување на храна?
Зачувувањето на храна опфаќа постапки или состојки што го забавуваат растот на бактерии, мувли и други микроорганизми или спречуваат несакани хемиски промени во храната.
Некои методи се физички, како ладење, замрзнување, сушење или пастеризација. Други се хемиски, како додавање сол, оцет, шеќер или одредени конзерванси кои ја стабилизираат храната.
Зошто се користат конзерванси?
Главната причина е безбедноста. Конзервансите помагаат да се спречи растот на микроорганизми кои можат да предизвикаат болести преносливи преку храна.
На пример, нитритите во некои сувомесни производи помагаат да се спречи растот на Clostridium botulinum, бактерија која може да создаде опасен токсин. Пастеризацијата, пак, значително го намалува ризикот од патогени во млекото и млечните производи. Конзервансите исто така го продолжуваат рокот на траење, го зачувуваат вкусот, бојата и текстурата на храната и помагаат да се намали отпадот од храна. Кога храната трае подолго, помала е веројатноста да заврши во отпад пред да биде употребена.
Дали сите конзерванси се „вештачки“?
Не. Некои конзерванси се природно присутни или добро познати супстанции. Аскорбинската киселина или витаминот Ц истовремено делува како антиоксиданс. Токоферолите се форми на витаминот Е и исто така можат да помогнат во заштита на храната од оксидација. Други конзерванси се солта или органските киселини, како натриум бензоат, калциум пропионат или калциум сорбат. Иако нивните имиња звучат сложено, тие имаат јасна и специфична функција во храната.
Дали конзервансите се безбедни?
Конзервансите што се користат во храната мора да поминат проценка на безбедност пред да бидат дозволени за употреба. Регулаторните институции ги оценуваат нивните можни ефекти врз здравјето, дозволените количини и условите под кои смеат да се користат. Тоа значи дека конзервансите не се додаваат произволно. Тие се користат во контролирани количини и само кога имаат технолошка оправданост.
Зошто не треба автоматски да се плашиме од „хемиски“ имиња?
Сè што јадеме е составено од хемиски супстанции, вклучувајќи вода, протеини, масти, витамини и минерали. Затоа, самото име на некоја состојка не треба да биде причина за страв. Многу состојки со сложени имиња имаат едноставна функција: да спречат расипување, да ја зачуваат свежината или да ја подобрат безбедноста на производот.
Конзервансите не се замена за свежа и разновидна исхрана, но имаат важна улога во современиот систем на храна. Тие помагаат храната да остане безбедна, квалитетна и достапна подолго време. Како и кај сите состојки, најважни се правилната употреба, контролата и почитувањето на законските ограничувања. Наместо автоматски да ги избегнуваме, подобро е да разбереме зошто се користат и каква функција имаат во храната што ја купуваме.
