Месната индустрија драматчно е променета во последните триесетина години. Во голем дел тоа се должи на технолошкиот напредок и воведените структурни промени во преработката и дистрибуцијата. За разлика од пред неколку декади сега веќе не постојат голем број на кланици (касапници) во секој град туку нивната бројка е многу намалена, а целиот процес е поефикасен и централизиран.
Во денешната индустрија за месо голем дел од средства се инвестираат во истражување и равој на нови технологии, што секако значи подобри резултати во поглед на безбедноста на производите. Вакуумирање со пареа, туширање на труповите пред отстранување на органите, термичка обработка (со пареа и врела вода) и антимикробни спрејови се само неколку од постапките кои се применуваат во оваа индустрија во поново време. Сите овие постапки придонесуваат за намалување на бројот на патогени микроорганизми на месото.
Технолошки иновации во месната индустрија – Ова е еден преглед на веќе имплементираните, но и на оние постапки кои се во развој во месната индустрија.
Интервенции во производство
Ниту една интервенција во производството сама по себе не може да гарантира 100% сигурност на безбедноста на храната. Поради ова во месната индустрија се користи интегриран пристап со повеќе „пречки“ како би се намалил бројот на патогени микоорганизми. Под „пречки“ подразбираме процедури или постапки кои делуваат на бројот на бактерии на одреден начин. На пример, комбинацијата на термичка обработка заедно со користењето на млечна или оцетна киселина има одличен ефект врз бројот на микроорганизми.
Технологии на термичка обработка
Користењето на топлина врз производот за намалување или елиминирање на микророганизмите е веќе испробан начин во прехранбената индустрија. Генерално, се користи пареа или врела вода по што следи ладење на трупот. При користењето на пареата како средство за темричка обработка на труповите е потребно посебно внимание поради можноста за ширење на микроорганизмите на други трупови или на работните површини.
Следна постапка која е воведена во кланиците е миење на труповите со врела вода по симнувањето на кожата, но пред евисцерацијата (отстранувањето на внтарешните органи). Оваа постапка е воведена поради можноста за загадување со прашина при симнувањето на кожата (која вообичаено е многу нечиста кај животните).
Пастеризацијата на труповите со пареа или со врела вода е процедура се користи во комбинација со туширање со киселински раствори на крајот на линијата на колење.
Хемиски интервенции
Миењето со антимикорбни раствори, спрејови со хемиски средства се исто така ефикасни во справувањето со бактериите. Се користат во различни фази од производството и може да бидат искористени и органски и неоргански киселини. Најчесто користени се млечната и оцетната киселина или соединенија како натриум хлорид, тринатриум фосфат, цетилпиридиниум хлорид, калиум лактат и пероксиоцетна киселина. Сите овие средства имаат докажан ефект врз бројот на бактерии на трупвите.
Технологии без користење на топлина
Технологиите кои се користат и не бараат употреба на топлина (не-термички постапки) ги инактивираат бактериите при што не ги менуваат карактеристиките на производот (текстура, арома, изглед) .
Користење на висок притисок
Високиот притисок ги уништува микоорганизмите со нарушување на нивната клеточна фунцкија. Во прехранбената индустрија се користат апарати со јачина на притисокот од 100.ооо psi кој се аплицира во времетраење од 30 секунди до неколку минути. Оваа постапка е дост применлива кај месните преработки (сечени сувомеснати производи) или виршли и готови јадења. Со оваа технологија не се користат хемикалии и нема никакви промени во текстурата или вкусот на производите.
Ирадијација
Оваа технологија овозможува опција за значајно намалување на бројот на микроорганизми кои се предмет на загриженост во месната индустрија (E. coli O157:H7, Salmonella) како и за продолжување на рокот на траење на производите. Постојат три типа на ирадијација:
- Зрачење со гама зраци (со користење на кобалт-60 и со цезиум-137)
- Зрачење со електрони
- Зрачење со X-зраци
Сите овие зрачења имаат свои предности, кобалтот пенетрира длабоко во продуктите и ивомзожува третман на спакувани производи на палети или цели контејнери.
Зрачењето со електрони и со рендген зраци е моментално најприфатено во месната индустрија. Првиот тип се користи за зрачење на производи до длабочина од 10-15 cm додека вториот тип се користи за зрачење на цели палети или спакувани производи.
Ирадијацијата е докажана технологија за контрола на микоорганизмите, но потребна е нејзина внимателна употреба (времетраење, јачина) поради можната промена на вкусот, мирисот или текстурата на производот.
Озон (UV озон)
Равојот на оваа технологија запончнува во 1950-тите години. Оваа технологија се повеќе привлекува интерес во последно време и последните истражувања покажале добри резултати. Третманот со озонирана вода се покажал како одличен избро за намлување на патоегните микроорганизми на површината на месото. Технологијата со примена на UV зрачење во комбинација со органски киселини е искористена при обработката на пилешко месо.
Напредокот во технолошкиот равој има голема улога во месната индустрија во поглед на намалувањето на бројот на патогени микроорганизми и производство на безбедни продукти за потрошувачите. Моментално, технолошките постапки кои се во употреба се користат во фазата по колењето на животните и преработката на месото. Нареден чекор во оваа индустрија е воведувањето на интервенции во претходните фази т.е. уште на фармата, пред животните да бидат однесени на колење.
