Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) или Анализа на опасности и критични контролни точки
Системот на анализа на опасности и критични контролни точки (HACCP) е пристап кон безбедноста на храната, кој е систематски и превентивен. Препорачан е од страна на Комисијата на Codex Alimentarius која е организација за меѓународни стандарди за безбедност на храната при Обединетите нации. HACCP системот се користи од страна на повеќето земји во целиот свет. Тој е во употреба од 1960-тите.
HACCP оди надвор од контрола заврши прехранбени производи. Тоа им помага да се најде, точни, и спречување на опасности во текот на процесот на производство. Тие вклучуваат физички, хемиски и биолошки опасности.
HACCP е повеќе од контрола на готовите прехранбени производи. Тој помага да се пронајдат, спречат и превенираат опасностите во текот на процесот на производство. Во овие опасности спаѓаат физичките, хемиските и биолошките опасности.
Постојат седум универзално прифатени принципи на HACCP системот. Секоја земја која користи HACCP ги следи овие принципи.
Принцип 1: Првиот принцип е анализа на опасностите. Во оваа фаза, се воспоставува план за да се идентификуваат сите можни опасности за безбедноста на храната што може да предизвикаат еден производ да биде небезбеден за консумирање, и мерките кои можат да се превземат за да се контролираат оние опасности.
На пример: во фазата на готвење во процесот на производство, една од идентификуваните опасности е опстанокот на патогените микроорганизми поради несоодветно време на готвење или несоодветна температура.
Принцип 2: Вториот принцип е идентификување на критичните контролни точки. Тоа се точки во процесот на производство, каде што може да се преземе акција за спречување, елиминирање или намалување на опасноста за безбедноста на храната на прифатливо ниво.
На пример: фазата на готвење се смета за “критична контролна точка” бидејќи тука се потребни контролни мерки за да се справиме со опасноста од преживеани патогени при процесот на готвење.
Принцип 3: Третиот принцип е воспоставување на критични лимити за секоја критична контролна точка. Критична граница е граница на која опасноста е прифатлива без да се загрози безбедноста на храната.
На пример: критичните граници во фазата на готвење вклучуваат одредено време и температура за готвење на производот.
Принцип 4: Четвртиот принцип е воспоставување на процедури за мониторинг на критичните контролни точки. Потребни се многу детални мониторинг активности за да бидеме сигурни дека процесот работи безбедно и во рамките на критичните граници за секоја критична контролна точка.
На пример: постапките за мониторинг на критичната контролна точка при готвење може да вклучува мерење на внатрешната температура на производот со специјален термометар.
Принцип 5: Петтиот принцип е од суштинско значење: воспоставување на корективни активности. Овие активности мора да се преземат за да процесот на производство се врати на вистинскиот пат во случаи кога мониторингот укажува дека се случило отстапување од критичните граници. Во производството на храна, корегирањето на проблемите пред крајната фаза на производство е далеку поефикасно отколку да се чека производот да е готов за да го тестираме.
На пример: ако не е постигната потребната внатрешна температура, корективната мерка ќе наведе дека производот треба да продолжи да се готви. Ако не може да се постигне саканата температура на готвење, друга корективна мерка ќе наложи производот да се задржи и уништи.
Принцип 6: Шестиот принцип е воспоставување на постапки за верификација. Верификација значи примена на методи, постапки, тестови, земање мостри и други проценки (во прилог на мониторингот) за да се утврди дали мерката за контрола на критичната контролна точка функционира како што треба. Активностите за верификација, исто така, осигуруваат дека мониторингот и корективните мерки се вршат во согласност со зададената HACCP програма на компанијата.
Принцип 7: Седмиот принцип е водење документација или евиденција. Документацијата мора да се води од страна на компанијата за да таа ја докаже ефективната примена на критичните контролни точки, и за да помогне со официјалната верификација. Мора да се воспостави евиденција за да се документираат резултатите од мониторингот и верификацијата, и сите информации и дејствија преземени како одговор на било какви девијации детектирани преку мониторинг и верификација.
На пример: вработеното лице во погонот одговорно за следење на критична контролна точка „фаза на готвење“ води дневник за готвење. Овој дневник вклучува датум, почеток и крај на времето на готвење, температурата на готвење и потпис на работникот. Ако се случи отстапување во процесот на производство, одговорното лице во погонот го евидентира ова во дневникот за отстапувања.
Развојот, спроведувањето и одржувањето на HACCP системот е одговорност на индустријата. Тоа е затоа што производителите на храна имаат најголема контрола на производите кои ги произведуваат, така што тие имаат и најголемо влијание врз безбедноста на нивните производи.
