Анализата на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) е систематски пристап кон идентификација, евалуација и контрола на ризиците на безбедноста на храната. HACCP е систем за управување со безбедност на храна кој се спроведува со анализа и контрола на хемиските, биолошките и физичките опасности во необработента храна или суровината, набавката и управувањето, преработката, дистрибуцијата и потрошувачката на готовиот прехранбен производ.
HACCP планот е документ кој се заснова на принципите на HACCP и со него се дефинираат процедурите кои треба да се следат. НАССР системот е резултат на имплементацијата на HACCP планот со креирање на HACCP тимот: мултидисциплинарна група од членови кои се одговорни за развој, спроведување и одржување на системот.
Производството на безбедна храна наложува да HACCP планот и HACCP системот се направени на солидна база на предусловни програми. Предусловни програми се постапки кои се однесуваат на обезбедување на услови за работа како основа на HACCP системот.
Најважната поента е дека секоја секција од менаџментот во синџирот на храна мора да ги обезбеди потребните услови за да се заштити храната додека е под нивна контрола. Предусловните програми произлегуваат од прописите за храна и организациите кои се занимаваат со производство на храна ги импементираат преку добрата производна пракса (GMP) Прописите го користат изразот “добра производна пракса” (GMP; GMP е осмислена за да помогне да се дефинираат минималните хигиенски и санитарни услови за производство на безбедна храна во прехранбената индустрија. Тука се вклученит области како што се одржување на личната хигиена, оперативни процедури, чистење и санитација, безбедност на вода контрола за туѓи (страни) тела и хигиенски дизајн.
Овие услови и процедури (GMPs) се сметаат за предуслов за развој и имплементација на ефикасен НАССР план. Предусловните програми ги обезбедуваат најважните енвироментални и оперативни услови кои се неопходни за производство на безбедна храна. Повеќето од условите и процедурите се наведени во државната легислатива и упатства.
Во прилог на барањата утврдени во законските прописи, одделни сектори од прехранбената индустрија често усвојуваат политики и процедури кои се специфични за нивните операции. HACCP плановите се намалуваат во обем, за да се фокусираат на обезбедување на безбедна храна за човечка исхрана. Критичните контролни точки (CCP) вообичаено се користат за отстранување на значајните опасности во храната, но дури и тие се разликуваат од еден индустриски сектор во друг. Во една индустрија, одреден предуслов може да биде од мало значење, додека во друга индустрија истиот предуслов може да биде од суштинско значење за да се осигура безбедност на храната.
Постоењето и ефикасноста на предусловните програми треба да се разгледани за време на дизајнирањето и имплементацијата на секој HACCP план. Сите предусловни програми треба да бидат документирани и повремено ревидирани (внатрешно или надворешно). Предусловните програми се воспоставуваат и управуваат одделно од HACCP планот.
Со цел да се изберат најсоодветните предусловни програми,во прехранбената индустрија мора да се согледа следново: видот на организација и нејзините уникатни околности; капацитетите на нивните добавувачи и даватели на услуги; потребите и очекувањата на клиентите; законски и регулаторни барања; и добри практики во нивниот сегмент од ланецот на храна, вклучувајќи ги и сите релевантни стандарди и упатства.
Видови на предусловни програми
Развиени се различни категории за предусловните програми за безбедност на храна. Од регулаторна перспектива, шест предусловни програми треба да бидат имплементирани: добра производна пракса, контрола на штетници, следливост и повлекување, хемиска контрола, чистење и санитација, и жалби на клиенти.
Националниот Советодавен комитет за микробиолошките критериуми за храна (NACMCF) обезбедува објективни, научни совети за агенции федерални безбедност на храната и наведува единаесет предусловни програми: објекти, контрола на добавувачи, спецификации, опремата за производство, чистење и санитација, лична хигиена, обука на вработени, хемиска контрола, складирање / испорака и прием, следливост и повлекување и контрола на штетници.
Независно од категоријата и бројот на предусловни програми кои се потребни да се спроведат за да се осигура производство на безбедна храна; најважно е менаџментот правилно да ги имплементира предусловните програми (основата на HACCP системот) во рамките на објектот за преработка и производство на храна.
