- Обучете ги и задржете ги добрите работници
- Извршете обуки на вработените за личната хигиена и за важните постапки кои се случуваат во процесот на преработка и зреење на сирењето
- Не дозволувајте пристап во погонот на вработени кои се заболени од одредени болести и инфекции
- Целиот персонал треба да биде свесен дека постапките кои произлегуваат од HACCP системот важат за цело време на производството и истите треба доследно да се применуваат
- Сведете го директниот конакт со млекото на минимум освен онаму каде е неопходно
- Работната облека (униформата) е задолжителна во целиот процес на производство
- Користете квалитетно сирово млеко
- Набавувајте млеко со низок број бактерии и соматски клетки (на пример. вкупниот број на бактерии да не преминува 100.000/ml, додека соматските клетки не треба да бидат повеќе од 250.000/ml)
- Набавувајте млеко кое потекнува од здрави животни (слободни од туберкулоза, бруцелоза и маститис)
- Во млекото не е дозволено присуство на остатоци од антибиотици и средства за чистење
- Млекото треба да има вредност на pH од 6.6 и да има нормален мирис и вкус
- Сировото млеко треба да биде изладено на температура под 6°C при откупот и да се превземе најдоцна 48 часа по молзењето
- На оние места каде млекото нема можности да се излади треба да се превземе во рок од 4 часа
- Внимавајте на стартер културите, сирилото, солилото и на зреењето
- Најдобро е да се користи смрзната стартер култура и точно да се дозира истата
- Дезинфицирајте ги садовите, калапите и приборот пред секое користење
- Додавањето на стартер културата се врши на оптималната температура
- Дозирањето на сирилото мора да биде точно и да се користи на оптимална температура
- Припремете и одржувајте го солилото на бараната pH и со бараната јачина (концентрација). Се врши филтрација на сирилото на одредено време. Времето на солење на сирењето и кашкавалот мора да биде константно
- Користете 5% солен раствор за миење на сирењето
- Четките за сирењето и кашкавалот се мијат по секое користење со врела вода
- Кашкавалот за време на зреењето се врти на одредени интервали како би се постигнале униформни карактеристики (мирис, вкус, боја)
- Внимавајте на правилната термичка обработка на суровината и на температурните контроли
- Пастеризацијата и термизацијата на млекото пред преработката во сирење и кашкавал го намалуваат бројот на микроорганизми, а со тоа и ризикот кој тие го носат
- Препорачлива е термичка обработка на солилото во редовни временски периоди
- Секогаш се проверува температурата на млекото пред додавањето на стартер културата или сирилото
- Одржувајте ја бараната температура во коморите за зреење
- Сите додатоци (зачини) треба пред додавањето да се термички обработени или деконтаминирани
- Редовно спроведување на програмата за санитација, чистење и дезинфекција
- Изработете распоред за чистење на сите простории и опрема
- Осигурете дека процедурите за чистење и дезинфекција во погонот се почитуваат и спроведуваат
- Користете хемикалии и средства од познат производител кои се дозволени за користење во индустријата за храна
- Секогаш имајте преглед на количините на хемикалии и средства за чистење кои ги имате во магацинот како и упатствата за нивно користење
- По завршувањето на зреењето секогаш темелно исчистете и дезинфицирајте ги полиците во коморите за зреење
- Редовно вршете визуелен преглед за чистота на сите површини кои доаѓаат во контакт со производот
- Вршете контрола и тестирања во сите фази на производство
- Набавете pH метар и термометар и редовно калибрирајте ги истите
- Проверувајте ја pH на сите сирења и кашкавали кои се произведуваат
- Вршете контрола на сировото млеко на месечно ниво за вкупен број на бактерии и соматски клетки. Секојдневно проверувајте ја киселоста (pH), вкусот, мирисот и изгледот на млекото
- Проверувајте ја јачината (концентрацијата) на солилото во редовни интервали
- Вршете редовни контроли за патогени микроорганизми на готовите производи
- Вршете тестирање за присуство на L. monocytogenes во погонот со помош на брисеви за таа намена
- Секогаш евидентирајте ги сите податоци од извршените проверки и тестирања
- Контролирајте ја температурата и влажноста во коморите за зреење
