Житариците и нивните производи се значајни и важни ресурси на храна и добиточна храна. Житариците и мешунките се доминанта храна во повеќето земји во свето и претставуваат суровина за многу храни и пијалоци. Нјачесто користени житарици за храна се пченка, пченица, јачмен, ориз, овес, ‘рж и просо. Сојата не е житен производ туку мешункаст но често се вбројува во групата со житариците поради својата важност како извор за храна.
Житни производи добиени од жита се пченично, ‘ржано, овесно брашно и гриз, палента, пченкарен гриз, теста, леб, житарици (мусли), тестенини, ужинки (snacks), сувi миксови, торти, колачи, и тортиљи. Покрај тоа, житните производи се користат како состојки во голем број на производи, како што се намази и глазури, згуснувачи и засладувачи, месни производи, детска храна, кондиторски производи и пијалоци.
Поради нивната широка употреба како човечка храна и храна за добиток, микробиологијата и безбедноста на житарките и житните производи е многу важна. Постојат многу извори на микробиолошка контаминација на житните култури, но сите се следливи до средината во која се одгледуваат житарките, се обработуваат и се пакуваат. Микроорганизмите кои ги контаминираат житариците може да потекнуваат од воздухот, прашината, почвата, водата, инсектите, глодарите, птиците, животните, луѓето, контејнерите за складирање и транспорт и од опремата за преработка. Многу фактори кои се нормален дел од животната средина влијаат врз микробиолошката контаминација на житни култури, тука вклучувајќи ги врнежите од дожд и снег, сушата, влажноста на воздухот, температурата, сончевата светлина, мразот, почвените услови, ветерот, инсектите, птиците и активноста на глодарите, опремата за жнеење, употребата на хемикалии при производство и контрола на влагата.
Микрофлората кај житариците и житните производи е разновидна и вклучува мувли, габи, бактерии (психрофилни, мезофилни и термофилни), млечнокиселински бактерии, патогени бактерии, колиформни бактерии и ентерококи. Патогени бактерии кои ги контаминираат житарките и житните производи и можат да предизвикаат проблеми се Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonellaи Staphylococcus aureus. Колиформните бактерии и ентерококите, исто така, се јавуваат како показатели на нехигиенско ракување и обработка и евентуална фекална контаминација на производот.
Бактериите се чести површински загадувачи на житните зрна. За бактериите да можат да растат на житните зрна, тие бараат висока релативна влажност. Општо земено, бактериите не се вклучени значително во расипувањето на житата и можат да станат битен фактор само откако ќе настане значително расипување на житото и ако постојат високи концентрации на влага. Сепак, патогените бактерии и бактериите кои предизвикуваат расипување на храната, како што се спорогените бактерии, може да преживеат и да се пренесат до преработените производи и да настане проблем. Млечнокиселинските бактерии, исто така може да бидат присутни во житото и да се пренесат во брашното и палентата и да предизвикаат расипување на храната која се приготвува од нив. Квасците кои се присутни на житата исто така може да се пренесат во крајните производи. Сепак, најголем проблем кај житариците и житните производи претставуваат мувлите.
Постојат повеќе од 150 видови на филаментозни габи и квасци кај житните зрна. Но, повторно, најважни од нив се филаментозните габи или мувли. Филаментозните габи кои се јавуваат на житните зрна се поделени во две групи, во зависност од тоа кога тие доминираат во житото во однос на расположливата влага. Овие две групи се нарекуваат „габи на нива“ и „габи на складирање“. Првите го напаѓаат житото уште на полето, кога житото е богато со влага (од 18% до 30%, односно, со голема aw) и во висока релативна влажност на воздухот (90% до 100%). Оваа група на габи ги вклучува видовите Alternaria, Cladosporium, Fusarium, и Helminthosporium. Габите кои го напаѓаат житото при складирање делуваат при пониска содржина на влага (од 14% до 16%), пониска активност на водата и пониска релативна влажност (65%-90%). Тука спаѓаат видовите Eurotium, Aspergillus и Penicillium. За да се спречи расипувањето предизвикано од габи при складирање, содржината на влага кај житните зрна треба да биде под 14%, кај сојата и други маслодајни растенија и кикириките под 12%,, и кај семките од сончоглед под 8,5%. Одредени мувли, како што е Eurotium glaucus, може да растат при ниска aw и содржина на влага (на пример, 15% до 16% влага) и подоцна преку нивно дишење и активност да дојде до зголемување на aw и да се подигне содржината на влага, со што доведуваат до подобри услови за раст што во крајна линија води кон расипување на житата.
Главни ефекти на расипувањето предизвикано од габи се намалено ртење, дисколорација, развој на видлива појава на мувла, леплив или кисел мирис, губење на сувата материја и хранливата вредност, стврднување и можност за продукција на микотоксини во житото. Намаленото ртење на житото се случува кога габите при складирањето ќе ги нападнат ембрионите од јадрото на житото. Ембрионите ослабуваат и умираат поради паразитизмот на габите кои ги користат нивните масти и други хранливи материи. Намаленото ртење предизвикани од габите при складирање обично му претходи на промената на бојата. Сепак, промената на бојата на зрното може да биде предизвикана од страна на двете групи на габи и може да резултира со кафени или црни никулци кај пченицата и пченката и “сино око” кај пченката, поради присуството на сини Aspergillus и Penicillium видови. Лепливиот и тежок мирис може да се забележи пред визуелната појава на мувлата и е знак за рано предупредување за активност на мувлите.
Загревањето често започнува во материјалите или прашината кои се во контакт со житото и се должи на развојот на габите при складирање. Ако настане претерано загревање, житото станува темно и поцрнува. Понатамошниот раст на габите при складирање може да резултира со раст на површината и поврзување на житните зрна со хифи на мувла, што се манифестира како стврднување на жито (т.е. големи маси на зрна сврзани заедно). Во оваа фаза на стврднување, мувлите се веќе многу раширени и житото е во напредна фаза на распаѓање. Во овој момент содржината на влага во житото се зголемува како резултат на дишењето на мувлите и поради ова растот на квасци и бактерии е исто така возможен.
Микотоксини
Зборот микотоксин е изведен од грчкиот збор mykes, што значи габа или мувла, и латинскиот збор toxicum, отров. Значи, микотоксин е општ термин што значи отров од габа или отров од мувла. Микотоксините се токсични секундарни метаболити произведени од филаментозни микрогаби или мувли. Овие секундарни метаболити се разликуваат од примарните метаболити, бидејќи тие не се неопходни за растот и развојот на габите и немаат наменска цел во метаболизмот на организмот. Микотоксините се токсични и штетни во различен степен за луѓето и животните, и може да ги контаминираат житните зрна и на нивата и при складирањето. Микотоксини се стабилни соединенија кои се отпорни на уништување од методите за преработка на храна и може да се пренесат и да ги контаминираат готовите крајни производи.
Постојат голем број на специфични микотоксини кои може да ги контаминираат житните зрна, како што се афлатоксин, охратоксин, фумонизин, монилиформин, деоксиниваленол, Т-2 токсин и зеараленон.
Микотоксините покажуваат многу токсиколошки својства, вклучувајќи акутна токсичност или труење, што често резултира со смрт, и субакутна или хронична токсичност, која не резултира со смрт, но постепено ја слабее и ја намалува општата здравствена состојба на животните и луѓето поради негативниот ефект на имунолошкиот систем. Хроничната токсичност може да резултира со поголема подложност на секундарни бактериски инфекции. Некои микотоксини се канцерогени и може да предизвикаат рак; некои се мутагени и се способни да предизвикаат мутации; тие исто така може да биде тератогени или ембриоотксични, предизвикувајќи деформации или смрт во развојот на ембрионите.
