Безбедноста на храната е тема која е важна за потрошувачите, ланците за продажба, производителите и владите ширум светот. Квалитетот и безбедноста на млекото и млечните производи се примарна грижа на млечната индустрија и обврска на перосналот кој работи во неа. Безбедноста на храната започнува на фармата и продолжува низ целиот ланец на преработка, продажба и конзумација на млекото. Со цел да се заштитат потрошувачите од труења со храна преедизивикани од патоегни микроорганизми борбата со истите и нивното намалување или уништување започнува веќе на фармата.
Постојат две категории на фактори важни за безбедноста на храната во млечната индустрија. Во првата спаѓаат микробиолошките опасности (патогените микроорганизми кои се пренесуваат со храна), додека во втората спаѓаат хемиските опасности (антибиотици, пестициди и хербициди). Во фокусот на овој текст ќе бидат микробиолошките опасности.
Зошто индсутријата за храна, тука вклучувајќи ја и млечната индустрија е толку загрижена за патогените микророганизми кои се пренесуваат преку храна? Еден од најлошите кошмари во индустријата за храна е појавувањето на некоја компанија во медиумите како извор на некое труење со храна предизвикано од патогени микроорганизми. Покрај изгубената доверба од потрошувачите и намалената продажба, тука не смее да се заборават и законските одредби и казни.
Извори на патогени микроорганизми во млечните производи
Постојат два главни резервоара за овие микорорганизми во млечните производи, контаминираното сурово млеко и контаминирани млечни производи за време на преработката и ракувањето по пастеризацијата.
• Суровото млеко е изворот на кој се припишуваат повеќето труења со храна предизвикани од микроорганизми. Од познатите причинители најважни се Campylobacter, Listeria, Salmonella, веротоксичната E. coli (VTEC), Staphylococcus aureus и Bacillus cereus. Болестите кои во минатото беа поврзувани со млекото како туберкулоза, дифтерија и бруцелоза се доста ретки поради законските мерки кои предвидуваат задолжителна пастеризација на млекото.
• Контаминација по пастеризацијата на млекото е возможна и се случува при загадување на готовиот производ при контакт со суровината (суровото млеко), неправилни постапки за санитација во погонот за преработка или неправилно одржување и чистење на опремата. Поради можноста оваа контаминација да се јави во било која фаза од транспортот, преработката и продажбата на производите потребна е строга контрола и мерки за да се спречи истата. Овие контролни мерки се важен дел од системот за безбедност на храна во млечната индустрија.
Контролни мерки
Контролните мерки намеменети за спречување на контаминацијата на млечните производи започнуваат и се имплементираат на фармите за млечни крави, овци или кози и вклучуваат санитација на околината, одвојување на болните од здравите грла, вовоедување на добра производна пракса за време на молзењето и чувањето на суровото млеко. Молзењето мора да се изведе на начин на кој би се спречила контаминација на млекото со бактерии од вимето или опремата. Чувањето на ниска температура (4-5°C) и добрата санитација на опремата се исто така дел од мерките кои се преземаат на фарамата.
Покрај овие клучни контролни мерки (одржување на добри хигиенски услови, добра производна пракса и превенција на вкрстената контаминација на готовите производи со суровината) кои помагаат во голема мера за контрола на патогените микроорганизми имплементацијата на HACCP системот овозможува највиското ниво на контрола во производството. Овој научен пристап при кој потенцијалните извори на опасности (хемиски, физички и миркобиолошки) се идентификуваат, ограничуваат, надгледуваат и контролираат може да се примени и на фармите и во погоните за преработка.
Една од клучните придобивки на HACCP системот е можноста за идентификување на проблемите пред тие да се појават, што пак дава можност производителот да постави контролни процедури и мерки потребни за спречување на проблемот или негово рано откривање.
