Што е Bacillus cereus?
Bacillus cereus е Грам позитивна, стапчеста бактерија која формира спори. Предизивкува два вида на труења со храна и тоа:
а) интоксикација со токсинот кој го создава бактеријата во храната
б) инфекција поради внес на бактериски клетки кои покасно во организмот продуцираат токсини
Извори на B. cereus и важност за безбедноста на храната
Оваа бактерија е широко распростанета во природата и досега е изолирана од почва, прашина, овошје, зеленчук, зачини, млеко и месо. Способноста на Bacillus cereus да формира спори го осигурува неговото преживување при лоши услови.
Труења со B. cereus
Скоро сите типови на храна може да бидат контаминирани со оваа бактерија, но поголемиот број на случаи на труења со оваа бактерија се појавиле кај храна кај која термичката обработка не била целосна (правилно изведена). Поради недоволната термичка обработка спорите изртуваат, бактериските клетки се размножуваат до опасни нивоа и доаѓа до продукција на токсини во храната.
Типови на труења со B. cereus:
а) Еметична (проследена со повраќање) интоксикација поради внесени отксини кои веќе биле во храната. Овој токсин познат како цереулид го формираат одредени соеви на Bacillus cereus. Овој токсин е стабилен и не се уништува за загревање на хранат. Симтпомите се јавуваат по 5 часа од внесот и вклучуваат гадење и повраќање. Вообичаено оваа интоксикација трае од 6 до 24 часа
б) Дијареична форма на интоксикација која се случува при внес на бактериски клетки и продукција на токсинот од нивна страна во дигестивниот тратк поточно во тенките црева. Симптомите (стомачна болка, воденест пролив, гадење) се јавуваат по 24 часа од внесот на храната . Траењето на оваа болест е најчесто од 12 до 24 часа.
Контрола на Bacillus cereus во производството на храна
Следните контролни мерки би требало да се применуваат за контролана овој патоген микроорганизам
- Храната треба да се готви на температура од 75?C
- По готвењето и прпипремата храната треба да се олади и по два часа да се внесе во фрижидер
- Топлата храна треба да се одржува на температура повисока од 63?C, додека ладната храна треба да се чува на температура од 4-5?C.
- Храна со ниска pH вредност и мала содржина на влага не го подржуваат развојот на B. Cereus, но посебно внимание треба да се посвети на дехидририани храни кои се рехидрираат пред конзумација.
- Персоналот мора да биде информиран за микробиолошките опасности во храната и да ги применува процедурите за правилно ракување со храната и за добра хигиенска пракса.
